Ceremoniel Cacao | Criollo Kakao | Cacao Ceremoni Peru | Din Indre Juvel | 500 g.

Ceremoniel Cacao 500 g — bønnen der engang var penge

Hos aztekerne kunne man betale sin skat i kakaobønner – Ceremoniel Cacao. Hundrede bønner for en kalkun, tre for en avocado. Der findes optegnelser om folk, der forfalskede bønner ved at fylde tomme skaller med ler.

Det er den bønne, der ligger i posen her. Ren, hel, stenmalet — og intet andet.

Det får du

• 500 g ceremoniel kakao af Criollo-bønner
• Dyrket i Peru
• 100 % ren kakaomasse uden tilsat sukker, mælk eller vegetabilsk fedt
• Fermenteret, soltørret, ristet og stenmalet
• Rækker til ca. 15–20 kopper
• Forseglet pose

Criollo — den sjældne af de tre

Der findes tre hovedsorter af kakao, og de er langt fra ens.

• Forastero udgør størstedelen af verdens produktion. Robust, kraftig og let bitter. Den bruges i næsten al industriel chokolade
• Trinitario er en krydsning mellem de to andre, opstået på Trinidad i 1700-tallet
• Criollo er den oprindelige. Sart, sygdomsudsat og lavtydende — og derfor sjælden. Den udgør en meget lille del af verdensproduktionen

Smagen er den store forskel. Criollo har næsten ingen bitterhed og bærer i stedet noter af nødder, tørret frugt og blomster. Den er lysere i farven end anden kakao og cremet i konsistensen, fordi kakaosmørret bevares.

Hvad ceremoniel kakao betyder

Ordet dækker over forarbejdningen, ikke over en officiel standard.

Ceremoniel kakao er hele bønnen — fermenteret, tørret, ristet, skallet og malet til en masse, hvor kakaosmørret bliver i produktet. Der fjernes ingenting, og der tilsættes ingenting.

Almindeligt kakaopulver er det modsatte: her presses fedtet fra, og ofte behandles pulveret med alkali for at gøre smagen mildere og farven mørkere. Det er en helt anden vare.

Derfor smelter ceremoniel kakao frem for at opløses, og derfor bliver drikken tyk og fyldig frem for tynd.

Kakaoens historie

Theobroma cacao er artens videnskabelige navn, givet af Linné i 1753. Det betyder gudernes føde.

• De ældste spor af kakao stammer fra Ecuador og er over 5.000 år gamle — ældre end brugen i Mellemamerika
• Mayaerne kaldte drikken kakaw og hældte den frem og tilbage mellem to kar for at få skum. Skummet var det fine ved den
• Hos aztekerne var xocolatl forbeholdt adelen, krigere og handelsfolk, og bønnerne fungerede som betalingsmiddel
• Kakao indgik i bryllupper, aftaler og begravelser — den blev drukket ved anledninger, hvor noget skulle bekræftes
• Da spanierne bragte den til Europa i 1500-tallet, tilsatte man sukker og varm mælk, og drikken skiftede karakter fuldstændigt

Den moderne kakaoceremoni, som den praktiseres i dag, er en nyere sammensætning inspireret af mellemamerikansk tradition. Den er ikke en ubrudt linje tilbage til mayaerne, og det er værd at vide. Det gør den hverken mindre smuk eller mindre brugbar.

Sådan laver du den

Til én kop:

• 25–40 g kakao
• En håndfuld øko dadler
• 200–250 ml vand eller plantemælk
• Efter smag: en knivspids salt, kanel, cayenne, honning eller ahornsirup

Fremgangsmåden:

1. Hak kakaoen i mindre stykker. Vej den gerne de første gange, indtil du kender din egen mængde
2. Varm væsken til lige under kogepunktet. Den må ikke koge — kakaosmørret skiller, og drikken bliver fedtet
3. Smelt kakaoen i lidt af den varme væske, og rør til den er helt glat
4. Tilsæt resten i en blender og blend
5. Smag til med urter eller krydderi. En knivspids salt løfter mere end sukker gør

Et gammelt trick: hæld drikken frem og tilbage mellem to kopper fra en halv meters højde. Det er sådan, mayaerne fik skum, og det virker stadig.

Ritualet omkring koppen

Der er ingen rigtig måde. Men her er, hvordan mange gør.

• Lav den langsomt. Tilberedningen er halvdelen af det
• Sæt dig ned med koppen frem for at gå rundt med den
• Tænd et lys eller en pind røgelse, så der er et signal om, at nu er det den slags tid
• Drik i små slurke og lad den vare tyve minutter
• Nogle sætter en intention, inden de drikker. Andre siger bare tak. Vælg selv

Opbevaring

• Køligt, tørt og mørkt — gerne under 20 grader
• Luk posen tæt efter brug eller flyt kakaoen til et lufttæt glas
• Ikke i køleskab. Fugt får kakaosmørret til at trække ud og danne en grå hinde på overfladen
• Den grå hinde er harmløs og påvirker hverken smag eller kvalitet
• Ren kakaomasse holder sig længe, når den opbevares tørt